Tomaten am Strauch für Tomatensaucen

Die (Ur) Tomatensauce – Sauce Napoletana

Tomatensauce Napoletana, die einfachsten Dinge sind oftmals die genialsten.

Wer könnte das am besten belegen als jene Rezepte, die in ihre Einfachheit seit jeher unverändert sind und es auch bleiben sollten. Eines der besten Beispiele hierfür ist wohl die italienisch Tomatensauce. Bereits seit dem 15. Jahrhundert wird, allerdings noch als Zierpflanze mit gelben Kirschgroßen Früchten, die Tomatenpflanze kultiviert. Daher leitet sich auch der Begriff „pomo d’oro“ ab.

Als Zuchtpflanze mit den bekannten roten Früchten fand die Tomate Mitte des 18. Jahrhunderts Einzug in Italiens Küche, mit dem ursprünglichsten Rezept der Tomatensauce, dem „Napoletana“, da sie aus der Gegend um Neapel stammt.

Die Sauce Napoletana

In dieser Grundsauce wird nur mit den Tomaten (natürlich beste Qualität) hier eignen sich ganzjährig Dosentomaten (San Marzano) diese sind die qualitativ hochwertigsten und geschmackvollsten Vertreter der Konserven, Knoblauch, Olivenöl (hier gilt für die Qualität das selbe) und frischem Basilikum gearbeitet.

Für die Zubereitung das Olivenöl erhitzen und mit dem Knoblauch aromatisieren (Knoblauch wieder entnehmen). Danach die Tomaten zugeben sowie mit einer Prise Zucker gewürzt. Dann das Basilikum hinein geben und die Sauce bei schwacher Hitze für ca. 1,5 Stunden einkochen. Dann die Sauce durch die Flotte Lotte passieren. Diese Grundsauce reicht man in der Regel zu Spaghetti die „al dente“ (also bissfest) gekocht und in einer Pfanne portionsweise in der Sauce geschwenkt werden.

Abwandlungen der Tomatensauce Napoletana

Basierend auf diesem Rezept haben sich im Laufe der Zeit die „Salsa di pomodoro“ entwickelt die zusätzlich Karotte, Bleichsellerie und Zwiebel enthält. Diese werden klein geschnitten und im aromatisierten Olivenöl angeschwitzt bevor die Tomaten zugefügt werden. Gewürzt mit Oregano und Thymian und wie gehabt nach der Kochzeit die Sauce passieren.

Für Tomatensauce der klassischen Küche „Sauce Tomate“ werden zur Zubereitung folgende Zutaten verwendet. Bauchspeck und Wurzelgemüse sowie fein gewürfelte Zwiebeln mit Thymian, Basilikum und Lorbeer in Butter angeröstet. Sobald das erledigt ist, das Gemüse mit Mehl bestäuben und nach kurzem Weiterrösten mit Fleischbrühe oder Fischfond auffüllen und glatt rühren. Nun mit Tomatenpüree oder -Mark ergänzen und schließlich die Tomatensauce wieder passieren.

Mit diesen 3 Grundsaucen ist man für die Zubereitung von „echter“ Tomatensauce gut aufgestellt. Mit ein bisschen Geduld und hochwertigen Zutaten gelingt ein perfektes Ergebnis das an Einfachheit nicht zu überbieten ist. Guten Appetit


TomatenSAUCE NAPOLETANA

Diese Zutaten sollten in euren Vorratsschrank sein:

1-2 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 halbe Gemüsezwiebel, 2 Dose geschälte Tomaten (am besten San Marzano), 1 Prise Zucker, 2 Zeige Basilikum, Salz und Pfeffer

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